ΕΛΙΕΣ ΠΥΡΓΟΥ

Τις χαράζουνε σε τρεις μεριές του μάκρους και τις ξεπικρίζουν με καθαρό νερό πού αλλάζουνε κάθε μέρα. Ύστερα τις ρίχνουνε σε άρμη και όταν αλατιστούν όσο πρέπει τις μεταφέρουν σε μικρά βαρέλια ή συνηθέστερα σε τενεκεδένια δοχεία με άρμη και λίγο ξίδι, φέτες λεμονιού και ψιλοκομμένο σέλινο. Τα δοχεία αυτά τα κολλούνε πριν τα στείλουνε στην κατανάλωση. Οι Πυργιώτες και όσοι ξεπικρίζουνε τις ελιές χαραγμένες πρέπει ν' αφήσουν αυτή τή συνήθεια και να τις δουλεύουνε αχάραγες με διάλυση (λυσίβα) καυστικής σόδας. Έτσι και ποιότητα πολύ καλύτερη θα κάνουν, λιγότερο θα στοιχίζουν, μεγαλύτερη φιγούρα θα κάνουν και περισσότερο θα διατηρούνται. Το χάραγμα πάντα είναι πληγή πού συντρέχει στο σάπισμα της ελιάς. Οι Πυργιώτες έχουν ελιές πού μπορεί να γίνουνε πολυτελείας, όταν διαλεχτούνε, ξεπικριστούν αχάραγες με καυστική σόδα και μπούνε, ύστερα από την άρμη, σε όμορφα ειδικά μπουκαλάκια με εκλεχτό λάδι, διυλισμένο και ζουμί νεραντζιού. Πριν μεταχειριστούμε το λάδι το χτυπούμε με το νεραντζόζουμο ή σε έλλειψη με ζουμί από λεμόνια η με τρυγικό οξύ (ξινό του φαρμακείου) ή κιτρικό οξύ σε κανονική αναλογία.